V této lekci si řekneme co znamená ŠEDÁ ZÓNA POTRAVIN. Je to z toho důvodu, že některé z potravin, které do šedé zóny patří obsahují látky, které mohou narušovat střevní sliznici, ale také mohou způsobovat zkříženou reaktivitu. Váš imunitní systém si zkrátka plete bezlepkové pseudo obiloviny s molekulou lepku. Váš imunitní systém může zaměňovat i jiné potraviny, které se mohou podobat bílkovině lepku (např. kvasnice, rýže, jáhly, proso, kukuřice, mléčné bílkoviny apod). Tím, že střevo je propustné, váš imunitní systém nyní nerozezná zda je to správně nebo ne. Máme tu ale situace, kdy musíme udělat výjimku a musíme danému jedinci protokol upravit dle jeho potřeb. Během nastavení Paleo stravování nebo v dalším modulu AIP protokolu (autoimunitního protokolu) některým jedincům povolené potraviny nemusí činit dobře. Z toho důvodů za určitých okolností (např. při podvýživě, neschopnosti přibrat, střevních potížích – průjem, kdy zařazení velkého množství zeleniny činí trávicí potíže, lidé trpící syndromem SIBO, IBD a HIT – histaminovou intolerancí) si můžete stravu upravit dle svých individuálních potřeb. Tuto skupinu potravin budete mít i v zařazovací fázi po absolvování AIP protokolu, kdy si postupně budete tvořit svůj udržitelný životní styl a každý z vás si budete do svého jídelníčku zařazovat takové potraviny, které vám budou činit dobře. 

Do šedé zóny stravování patří: rýže, brambory, fazolky a hrášek

Rýže a brambory patří mezi potraviny, které jsou bohaté na škroby a mají vysoký glykemický index. To znamená, že pokud sníme horký brambor nebo náš talíř bude obsahovat velké množství škrobů zvýší se nám glykémie (vystoupí nám pík=vysoká hodnota křivky glukózy do vysokých hodnot). Ale, pokud trpíme podváhou nebo zažívacími problémy, naopak správnou přípravou těchto škrobů si můžeme pomoci, byť tyto potraviny patří do šedé zóny. A patří do šedé zóny proto, že pokud je správně připravíme, tak naopak pro naše tělo mohou být benefitem. 

REZSTENTNÍ ŠKROB

Jde o typ škrobu, který není plně tráven a absorbován v tenkém střevě. Běžné škroby v tenkém střevě za pomocí enzymů jsou štěpeny na glukózu, naopak rezistentní škroby procházejí v tenkém střevě nedotčeny až do tlustého střeva. V tlustém střevě fermentují na tzv butyrát, kdy butyrát je mastnou kyselinou s krátkým řetězcem, která slouží jako potrava a je cenným zdrojem energie pro naše střevní bakterie. Právě správnou přípravou těchto škrobových potravin (brambor a rýže) si můžeme vytvořit cenný zdroj PREbiotik – potravu pro naše střevní bakterie, snížíme takto i glykemický index jídla, takže hladina krevního cukru se nedostane do vysokých hodnot. Tento proces, který se odehrává při procesu přípravy těchto skrobových potravin je v důsledku jejich uvaření a následně jejich ochlazení. Jakmile dojde k ochlazení škrobu, tak škrob začne měnit svoji krystalickou strukturu. A tomuto ději se říká RETROGRADACE. Pokud si dopřejete takto upravené potraviny a začleníte do svého jídelníčku REZISTENTNÍ škroby, tak můžete i předcházet k rozvoji inzulínové rezistenci, o které si budeme podrobněji povídat v 6.modulu našeho on- line programu. 

RÝŽE

V konvenční výživě je bílá rýže považována za nejhorší volbu, jelikož  je zbavena povrchových vrstev obsahujících minerály a vitamíny a ve zbylém zrnu je  velký obsah sacharidů a málo bílkovin. Právě slupka obsahuje nejen živiny, ale i antinutriční látky, které narušují trávení a absorpci živin, zhoršují stav střeva a způsobují zánětlivou reakci a je proto přijatelná. Jelikož bílá rýže byla povrchových vrstev, které obsahují antinutričních látky zbavena, je považována z tohoto hlediska za neškodné zrno. Proto lidé, kteří chtějí mít pestřejší jídelníček či potřebují nabrat váhu, mohou tuto potravinu v AIP stravě v rámci tzv. šedé zóny zařadit. Je však třeba zvážit potenciální pozitiva a negativa.

Např. Paul Jaminet, autor Perfect Health Diet do svého ancestrálního dietního plánu bílou rýži zahrnuje pro nízký obsah toxinů a pro snadnou stravitelnost.

Bílá rýže je snadným zdrojem sacharidů. Např. Russ Crandall (web: Domestic Man) když se poprvé obrátil na paleo, aby zvrátil své autoimunitní onemocnění, začal ztrácet příliš na váze, přičemž bojoval s extrémní únavou. Přidáním bílé rýže do jeho stravy, zmírnil únavu a vrátil se na potřebnou váhu. Každý máme jiný metabolismus a někteří lidé potřebují více sacharidů než ostatní..

Bílá rýže  je zdrojem resistentního škrobu, což znamená, že se jedná o potravu pro naše přátelské bakterie žijící ve střevech.  Tyto bakterie jsou pro naše zdraví nezbytné a rezistentní škrob může podpořit jejich růst. Je ovšem nutná opatrnost zejména pokud někdo trpí disbiózou, protože patogenní bakterie se rovněž živí rezistentními škroby. Někteří odborníci doporučují konzumaci uvařené a ochlazené rýže v množství max  ½ -1 šálku denně, a to zejména platí pro jedince řešící autoimunitní onemocnění, jelikož větší množství resistentního škrobu může vytvářet zánětlivou odezvu.

Mezi potenciální negativa bílé rýže patří, že není vhodná pro diabetiky kvůli dramatickému vlivu na hladinu krevního cukru. A jelikož krevní cukr má vliv i na autoimunitní projev, není ideální potravinou pro jedince řešící autoimunitní onemocnění. Dalším problémem je křížová reaktivita s lepkem, jelikož rýže patří mezi potraviny, jejíž bílkovina má podobnou strukturu jako lepek, což tělo , které má vyvinutou alergii na lepek, může špatně identifikovat.

JAK RÝŽI UPRAVIT?

1. Je vhodné rýži před vařením důkladně propláchnout a nechat ji namočenou ve vodě minimálně 5 hodin. (nejlépe přes noc).

2. Jelikož je nutné dívat se na stravu i z hlediska nutričního, při její přípravě je vhodné ji vařit např. v kostním vývaru a přidat zdravé tuky. Z tuků můžete vybrat kvalitní za studena lisovaný kokosový olej (1 polévková lžíce na jeden hrnek rýže).

3. Po uvaření rýži můžete ihned zchladit pod studenou vodou nebo ji necháte postupně vychladnout. Přendejte ji do skleněné krabičky a nechte ji vyhladit v lednici po dobu 12 hodin. 

4. Další den rýži můžete ohřát na páře nebo ji orestujte na kokosovém oleji a můžete ji obohatit masem a zeleninou, díky které pokrmu dodáme dostatek minerálů a vitamínu.  

Stále platí, že konzumace rýže by měla tvořit poměrně malou část jídelníčku, přičemž je důležité využít tuto potravinu jako rezistentní škrob a preferovat konzumaci buď studenou nebo mírně ohřátou. Postup přípravy viz výše. Rovněž vařením rýže v kostním vývaru se zdravým tukem a ochlazením hotové rýže minimalizujete dopad na hladinu krevního cukru. Vhodné je i např. sushi, které obsahuje ocet, čímž se ještě sníží hladina krevního cukru.